以西凤酒为代表的的凤香型白酒,制曲工艺流程揭秘,12个步骤

2020-08-11 23:20 关键词:以西凤酒为代表的的凤香型白酒,制曲工艺流程揭秘,12个步骤 分类:西凤酒 阅读:237

工艺请求引见以下。

1润料

加水量6%-10%,润料水温60-80摄氏度,润料时候6-8小时。润料时必需平均翻倒,确保时候。润料的原则以下。

①公道把握润料的根基水平,水温、时候、加水量。水少温高时候短,水多温低时候长。

②润料体式格局以喷洒为宜。

③中央要翻倒平均,避免温度骤升。润料尺度:食粮颗粒口头收汗,心里较硬,口咬不黏,仍有洪亮响声为佳。

以西凤酒为代表的的凤香型白酒,制曲工艺流程揭秘,12个步骤

2夹杂配料

请求夹杂平均,配比精确。

3破碎

小麦该留神烂皮不烂,粉状物较少,大麦、豌豆夹杂平均,破碎度符合尺度。

4加水搅拌

加水量不能过大,要严厉节制加水量,曲坯水份保持在38% -42%,冬天加水量宜小,夏日可恰当多加。加水水温要符合,通常不超出28摄氏度。

手握夹杂好的质料,该当成团,但不出水,请求夹杂搅拌平均,无生心、无疙瘩。

5机制成型

制曲机道理相当于制砖机,采取液压传动,在压抑部份,用弹簧调理压力巨细,由此能够肯定曲坯成型时的物料压力,使曲坯平均分歧。

曲还成型的请求:

①入模物料质量要相称,流量要平均。

②成型后,四角丰满,六面平坦润滑,薄厚-致,水份适合,软硬适中。

③无生心,无疙瘩,无掉角,无裂纹。

西凤大曲规格为:新制曲坯长245毫米,宽155毫米,高75毫米,湿坯重3.5-4公斤。

以西凤酒为代表的的凤香型白酒,制曲工艺流程揭秘,12个步骤

6、入房分列

凤曲曲房面积通常较大,约为7米x9米,60平米,每一个曲房可放置曲块4300-5000块。曲房构造对照非凡,空中用修建砖块平铺,砖块之间用细土添补,曲房墙壁用泥巴糊抹,曲房净高约5米,用芦席简朴吊顶,芦席上铺设30厘米厚的谷糠或稻壳,以利于吸水,减缓快速排潮。曲房大门采取推拉门以保温。窗户为纵轴阁下扭转,以利于透风而又不让氛围间接对流。在转轴窗外,加设上毗邻(合页)木板,可在外窗台上支起木板,以利于小规模排潮需求。

在曲坯入房前,要清扫曲房卫生,保持符合的温度与湿度,备好谷糠、竹竿、麻袋、芦席等物品。要在空中撒上一层谷糠,以避免曲坯与空中粘连。

曲坯分列:由一边可以,在空中上撒上谷糠,曲坯纵向侧立放置,分列体式格局如图2-2。分列间距请求冬密夏疏。冬天:曲胚间距1.5-2.0厘米,行距2.5-3.0厘米;夏日:曲胚间距2.0-2.5厘米,行距3.0-3.5厘米。

每房曲胚数目:冬天4300-4900块,夏日4200-4500块。

操纵请求:入房曲坯共垛三层,每层之间用细竹竿离隔。行距间距平均,公道计划每行曲坯数目,曲坯要上下阁下排放整洁,摆正,曲坯间要平行,不能够杂乱无章。

曲坯入房分列完成后,可在口头喷洒强化大曲菌种提拔液,约15分钟后给曲坯盖上潮湿过的芦席,四周用潮湿过的麻袋围严实,然后封房提拔。

以西凤酒为代表的的凤香型白酒,制曲工艺流程揭秘,12个步骤

7上霉

凤曲讲求上霉,请求废品曲块口头“霉子”要好,实在就是在曲块口头充满酵母、霉菌菌落。大曲提拔成熟后,曲皮口头呈红色。上霉是微生物开端发展的历程。曲坯入房后,微生物可以在口头生殖发展,然后跟着水份的挥发和哄骗,渐渐向曲坯内部伸张,所谓上霉就是指这一历程。

上霉时候:夏日24-36小时,冬天60-72小时。

上霉请求:曲坯口头菌落占总面积80%以上并平均散布。

要依照上霉情况决意第一次翻曲时候。

8晾霉

上霉完成后,要实时实行第一次翻曲,经过翻曲和透风节制曲坯口头水份,克制微生物发展。所谓晾,就是指透风控水,通常在品温升到35-38摄氏度时实行,能够连续晾3天,节制好排潮、透风量、透风时候,依照上霉情况节制翻曲次数。尽可能削减翻曲次数,免得曲皮过干。

晾霉目标:节制曲坯口头水份并克制微生物过快发展。

晾霉请求:晾霉时候、次数因.上霉情况而定。晾霉要实时,把握好机遇和时候。严厉节制透风量,上霉精良该当大开窗,增强透风;若上霉欠好,该当小开窗,削减透风量。避免氛围间接对流,不克不及发生干皮和裂纹。晾霉要实时,若时候太迟,则微生物菌丝发展太厚,使曲皮起皱,曲坯内水份挥发遭到影响;若晾霉过早,则菌丝稠密,影响升温。前三次翻曲请求:从晾霉可以连续翻曲3次。将曲坯自己翻转,上基层对换,冷热对换,软硬对换。

第1次翻曲:上下翻转,分列放置同入房时,层数稳定(图2-3)。

第2次翻曲:上下翻转,冷热翻转,里外翻转,曲距2e米,恰当接近,曲块堆放呈品字形,码放层数增添为4层(图2-4)。

第3次翻曲:上下翻转,冷热翻转,里外翻转,放净潮气,曲距相对缩小,码放4层。曲块堆放仍呈品字形。

9潮火

晾霉竣事后,要保湿保温,促使微生物向曲坯内部伸张。从这时分可以,品温要连续上升,曲坯升温很快,水份大批蒸发,曲房内温湿度敏捷进步,所以此阶段又称为潮火阶段。潮火期4-5天,曲心品温节制在42 -45摄氏度,在此时代,每隔一天翻曲一次。

第4次翻曲:第3次翻曲后,约经48小时后,品温能够到达40-42摄氏度时,便可实行第4次翻曲。第4次翻曲方式、码放情势同第3次翻曲。

第5次翻曲:前次翻曲经由48小时后,品温能够到达48-50摄氏度时,实行第5次翻曲。第5次翻曲与清糠扫霉同时实行。清糠扫霉就是用笤帚,将曲坯口头的谷糠和重霉扫掉,清扫空中谷糠,然后将曲坯码放成5层,码放体式格局为品字形。将曲间距调解为6-7厘米,行间距为4-5厘米。要留意关好门窗,避免凉风直吹。

清糠扫霉请求:扫净空中,竹竿铺底,刷净谷糠、重霉、浮霉,八面玲珑。清糠扫霉的时候,通常都在曲坯入房后第8-10天。

以西凤酒为代表的的凤香型白酒,制曲工艺流程揭秘,12个步骤

10大火

经由8-10天的提拔和翻转、透风,曲坯口头的微生物发展和生殖曾经截至,微生物转向曲坯内部生殖和发展,曲坯外形可以转向由大到小。这个时分,环节是要给曲坯富足的氧气,促使内部微生物很快发展,在第10天之前,曲坯品温最高约升到50摄氏度阁下,而最环节的升温在此以后。第5次翻曲后,曲间距、行距加大,散热较好,曲坯水份要在大火期尽可能多排。第5次翻曲后,每隔48小时翻曲一-次。共约3次翻曲的目标就是为了节制曲坯品温迟缓上升,确保构成酿酒临盆需求的前期物资,和须要的淀粉酶、蛋白酶等,这个粗糖化发酵剂才能施展感化。经过第6~8次翻曲节制,品温渐渐升高,从50摄氏度升高至58 ~60摄氏度,并在这个温度上保持3天以上时候,这是制造凤曲的环节。

11后火

品温升到极点后,保持3天以上的时候,品温可以迟缓降落,标记着进入后火期。后火期是大曲进一步成熟的期间,微生物生计水平恶化,有的微生物可以发生芽孢,霉菌可以发生孢子囊,微生物的菌体可以断裂、合成,酿酒临盆的前体物资可以积累。这时分候,曲坯本身的发烧才能降落,需求缩小曲间距和行距,经过本身热量,使内部水份很快披发出来。收缩曲距就是挤火或收火,需求实行第9次翻曲。

对于收火,有两种收法。

①分次收:当品温由60摄氏度降至50摄氏度时可以收火,实行第9次翻曲,缩小曲坯行间距,曲间距调解为2e米,行距为3厘米。当品温继承降落到40摄氏度,实行第10次翻曲,曲间距调解为1e米,行距为2e米。盖上枯燥的芦席,四周用枯燥的麻袋围严并封闭窗户,保温养曲。②-次收:当品温降落到35摄氏度以下时,实行第9次翻曲,缩小曲行间距,行距、间距均调解为1厘米,然后盖上芦席,围上麻袋,关上门窗,保温养曲。今后不再实行翻曲、排潮。

12晾架

曲坯品温天然降落至室温,通常需求一周阁下的时候,这时分,开门开窗,撤除覆盖物、保温材料,放净潮气,将曲块码放为9 - 10层实行透风晾曲,一周后出房。

曲坯入房管理有三个环节:上霉关、大火关、收火关。最环节的是大火关,这个时分,曲坯行间距欠好把握,曲坯轻易产生发酵非常,要特别谨慎。曲坯升温要保持前火稳、中火挺、后火紧的原则。

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